Esistono moltissime varietà di tartufo nel mondo. In Italia ne sono presenti 25 ma solo 9 sono considerate commestibili e 6 quelle più comunemente commercializzate.
La determinazione delle diverse specie è basata essenzialmente su caratteri morfologici come forma, dimensione, colore, ornamentazioni del peridio, aspetto della gleba, profumo e sapore.
TARTUFO BIANCO PREGIATO
Tuber Magnatum Pico
Scheda
PERIODO RACCOLTA
01 Ottobre- 31 Dicembre
CARATTERISTICHE
Tartufo molto apprezzato dai buongustai, è considerato di altissimo valore commerciale e gastronomico.
FORMA
Rotondeggiante
DIMENSIONE
2- 10 cm
AROMA E GUSTO
Aroma molto intenso caratteristico, gradevole e delicato al palato.
UTILIZZO
Preferibilmente a crudo, affettato direttamente sulle pietanze, meglio se non troppo elaborate per assaporare tutto il gusto di questo pregiato Tartufo.
Un prodotto che da il suo meglio se consumato crudo e che esalta le pietanze dai sapori delicati. il tartufo bianco è estremamente raro e pregiato in quanto cresce in modo assolutamente spontaneo. Ha forma irregolare ed esternamente si presenta di color giallo-biancastro. La gleba, ovvero la parte interna, è percorsa da numerose venature bianche, molto ramificate. Le dimensioni sono variabili.
TARTUFO NERO PREGIATO
Tuber Melanosporum Vittadini
Scheda
PERIODO RACCOLTA
15 Novembre – 15 Marzo
CARATTERISTICHE
Tartufo molto apprezzato, dall’aspetto verrucoso.
FORMA
Rotondeggiante
DIMENSIONE
2- 10 cm
AROMA E GUSTO
Aroma gradevole, equilibrato, tendente al dolce, vagamente fruttato.
UTILIZZO
Ottimo allo stato crudo ma di solito viene cucinato. Dopo una breve cottura, dona un gusto speciale a bruschette, Vol-au-vent; perfetto se utilizzato nei primi piatti, negli arrosti e svariati tagli di carne. Usato anche per i dolci, come la cheescake.
Il tartufo più apprezzato. Con la sua forma globosa, con peridio bruno-nero e verruche depresse all’apice. La gleba è di colore bruno o nero-rossastro, solcata da venature chiare e sottili, molto ramificate. Viene raccolto durante tutto il periodo invernale ed in particolare nei primi mesi dell’anno, specialmente sotto le querce, noccioli, carpini neri. E’ diffuso in tutta Italia, ma è raccolto ed apprezzato anche in Francia e Spagna. E’ possibile la coltivazione in tartufaia.
TARTUFO NERO ESTIVO SCORZONE
Tuber Aestivum Vittadini
Scheda
PERIODO RACCOLTA
01 Maggio– 30 Novembre
CARATTERISTICHE
Il più apprezzato, inconfondibile per le sue verruche piramidali.
FORMA
Rotondeggiante irregolare
DIMENSIONE
6- 10 cm
AROMA E GUSTO
Gustoso che ricorda quello delle nocciole.
UTILIZZO
Adatto ad ogni pietanza, molto utilizzato nella preparazione di paste ripiene, salse per condire la carne; ottimo a lamelle sulle bruschette. Preferibilmente affettato se usato a crudo e grattugiato se cotto. Usato anche per i dolci, come la cheescake.
Il tartufo estivo ha forma globosa più o meno irregolare e presenta quasi sempre una piccola cavità alla base che consente di distinguerlo subito dal nero pregiato. Una particolarità di questo tartufo che pur essendo ipogeo cresce spesso vicino alla superficie e quindi non è strettamente sotterrraneo.. Il sapore equilibrato lo rende un ingrediente perfetto in cucina per impreziosire pietanze e può essere consumato sia crudo che cotto.
TARTUFO BIANCHETTO
Tuber Borchii Vittadini
Scheda
PERIODO RACCOLTA
15 Gennaio – 30 Aprile
CARATTERISTICHE
Condivide nell’ aspetto molte caratteristiche del tartufo bianco pregiato.
FORMA
Rotondeggiante
DIMENSIONE
1- 5 cm
AROMA E GUSTO
Aroma forte e agliaceo.
UTILIZZO
Può essere consumato sia crudo che cotto. Ottimo per creare sfiziosi antipasti, basi per risotti, carni al tegame o per ripieni.
Può essere consumato sia crudo che cotto. Ottimo per creare sfiziosi antipasti, basi per risotti, carni al tegame o per ripieni.
